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21 dicembre 2012 5 21 /12 /dicembre /2012 06:14

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PREMESSA 

Avvezzi alla passione della cucina che ormai vede personaggi dello spettacolo improvvisarsi cuochi e sviluppare una serie di argomentazioni su come si prepara questo o quel piatto, abbiamo l'impressione che la gastronomia sia diventato un valore supremo, anzi l'unico valore al punto da far impallidire la banda dei quattro de "La Grande Abbuffata" . 
Confesso che poco mi importa dei vari "cotti e mangiati" e la mia non è un'affermazione drastica quanto una sincera idiosincrasia verso tutto ciò che è ripetitivo insomma passare le proprie giornate a conoscere tutte le varianti del modo di cucinare la pasta poco mi interessa, così come poco mi attrae sapere se siano meglio le pennette con i pomodorini secchi o con quelli freschi. 
Una vita al buffet può avere senso ma il bacon non è la base della nostra vita anche se ammetto che la cucina è la forma più evidente della cultura di un popolo; dimmi come cucini e ti dirò chi sei e noi oggi abbiamo abbandonato i banchetti del mercato per quelli dei supermercati dove troviamo piatti pronti e (orrore degli orrori) persino le pennette all'arrabbiata surgelate! 

Se questo è il nostro rapporto con il cibo qual'era quello degli antichi Romani che di certo non conoscevano né la treccia coi piselli né la pajata dei romani moderni? La domanda non costituisce una mera curiosità ad uso degli storici, di contro può essere interessante per soddisfare la nostra sete di conoscenza e per sapere come i nostri progenitori concepissero il cibo; se abbiamo modificato il nostro modo di cucinare rispetto al passato ci saranno delle ragioni, conoscere queste ragioni può farci riscoprire il cibo per quello che è: non solo una necessità vitale ma anche e soprattutto un modo di essere (gusti a parte). 

 

 Foto0129.jpg

(Album di Caiomario)

UN "GUSTOSISSIMO" LIBRETTO, VIAGGIO NELL'ARCHEO-GASTRONOMIA 


Un libro interessantissimo che soddisfa la domanda che ho posto nelle righe precedenti è "La cucina dell'antica Roma" di Apicio, edito dalla Newton Compton, si tratta di un libretto interessantissimo che permette di conoscere come gli antichi Romani concepissero il cibo e quali erano le ricette che preferivano. Bisogna intanto sfatare un luogo comune circa la frugalità del cibo romano che era tale solo quando nelle campagne di guerra il legionario cucinava da sé quel che gli serviva per sostentarsi, al contrario il cittadino romano stabile, ricco e in pace non era affatto incline alla frugalità ma amava il "buon" cibo dove per buono bisogna intendere ciò che era buono per loro. 
Nella terra dei Cesari infatti si assaporava il gusto unico di piatti che difficilmente incontrerebbero i nostri favori, le nostre papille gustative profondamente modificate rispetto a quelle dei nostri progenitori difficilmente potrebbero apprezzare la mescolanza di dolce e salato così come è davvero improbabile trovare qualcuno disposto a consumare dei pesci "preparati" con una marinatura a base di vino, miele e aromi vari, ma a padroni del mondo antico piaceva così. 

Nella cucina dell'antica Roma si usavano molti degli ingredienti che ancora oggi usiamo nelle nostre preparazioni ma cambiavano le combinazioni e ovviamente il risultato finale dava origine a dei sapori a noi oggi totalmente sconosciuti. Nel libro sono numeroso le curiosità circa le materie prime utilizzate: noi oggi cuciniamo polli e altri volatili da cortile, qualcuno si spinge nel terreno dei gusti forti della selvaggina ma nessuno oggi si sognerebbe di cucinare una pavone, un fenicottero o una gru. 
Per ragioni storiche i Romani non potevano conoscere il pomodoro che come è noto venne portato in Europa dopo la scoperta delle Americhe ma preparavano delle salse (le cui ricette Marco Apicio descrive in modo dettagliato) che servivano per condire carni e pesci, l'arte del pasticciare, del mescolare e del ridurre in poltiglia fu inventata dai cuochi romani che probabilmente dovevano anche coprire i sapori di cibi spesso consumati al limite della putrefazione. 

Naturalmente non mancano nelle ricette di Apicio molte preparazione con alimenti provenienti dalle campagne romane tra cui le fave che venivano utilizzate anche con un significato augurale così come noi oggi siamo soliti utilizzare il riso per festeggiare gli sposi. 

MANGIARE E...BERE (VINO CON MIELE).....UNA CURIOSITÀ 

Il vino prodotto dagli antichi romani era rosso e dalla gradazione alcolica elevatissima, doveva essere necessariamente tagliato con acqua, ma il vino annacquato era solo una parte della lunga ed elaborata preparazione, il trattamento comportava l'impiego di ingredienti vari che comprendevano diverse varianti tra cui il pepe nero macinato e il miele "schiumato" (che cosa intendesse con il termine "despumatus" non è per noi molto chiaro), insomma questa bevanda può dirsi miele con vino più che vino con miele, alla fine della preparazione si otteneva una melassa alquanto densa che a quanto pare fosse molta apprezzata dagli emuli di Trimalcione. 

L'ACETO, ALTRO INGREDIENTE INDISPENSABILE NELLA CUCINA DELL'ANTICA ROMA 

Tra le tante curiosità che si apprendono in questo gustosissimo ricettario del gastronomo Apicio risalta l'uso dell'aceto che serviva non solo per aromatizzare ma anche per conservare i cibi; ad esempio Apicio consiglia che i pesci fritti, una volta tolti dal fuoco, vengano cosparsi di aceto. 
Le ostriche non venivano consumate nello stesso modo in cui siamo abituati noi a mangiarle, venivano lavate in aceto e conservate in un "vasculum" lavato precedentemente sempre con aceto. 

INGREDIENTI OGGI A NOI SCONOSCIUTI. 

Nelle ricette di Apicio si trovano molti ingredienti a noi oggi del tutto sconosciuti, cos'è, ad esempio, lo zafferano bastardo? cosa sono il nardo e il ligustico? Non si tratta solo di una mera curiosità "arche-gastronomica" ma, nel caso in cui si voglia almeno tentare di riprodurre una delle ricette di Apicio, può essere importante sapere dove trovare queste erbe o qualcosa che possa assomigliare loro quanto a sapore. 

A PRANZO O A CENA: CERVELLA TRITATE OPPURE POLPETTE DI PAVONE (O DI FENICOTTERO), PER RIMANERE LEGGERI BRODO DI INTESTINO 

Gli antichi Romani mangiavano di tutto, erano ghiotti di fegato di maiale condito con cervella ridotte in poltiglia e uova, ma preparavano anche piatti semplici a base di carne prediligendo il consumo di polpette che venivano preparate nei modo più disparati, eccone alcune varianti indicate da Apicio: polpette di pollo semplici, polpette di pavone, polpette di amido; se invece volevano rimanere leggeri Apicio consiglia una una ricetta a base di brodo di intestini (di animali vari) e crema di porri. 

BRODO DI SEDANO, PORRI E ASPARAGI SECCHI  

Gli ortaggi erano consumati a volontà, anche in questo caso troviamo delle ricette alquanto bizzarre a base di asparagi, bietolacci di Varrone, zuppe, sedani, porri....spesso conditi con l'immancabile miele. 
Scontato osservare che non sapevano che cosa fossero le patate, arriveranno in Europa solo dopo il 1492. 



ALTRE INFORMAZIONI 

Nel libro si trova un'interessantissima parte introduttiva scritta da Clotilde Vesco, la curatrice dell'opera, in cui vengono riportate tutta una serie di notizie storiche sul personaggio Apicio di cui in realtà si sa ben poco e che potrebbe riferirsi a più personaggi che la Vesco definisce in modo molto efficace come "ghiottoni". 

Il libro si compone di 98 pagine essenziali tutte "da gustare" e per i più arditi può essere un prezioso vademecum per tentare almeno di replicare le ricette degli imperatori, ma provatele prima di portarle in tavola, non è detto che gli ospiti gradiscano un vino aromatizzato ai petali di rosa o del fegato di porco arrosto!! Ovviamente per mangiare il tutto dovete stare sdraiati su un fianco alla maniera degli antichi Romani..... 


S.P.Q.R. ....................... De gustibus non disputandum est

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Published by Caiomario - in Libri

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